Hành trình xây dựng bếp Việt: Ngon - lành - sạch

PV: Thưa ông, duyên cớ nào mà ông thành lập Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam?

TS Nguyễn Nhã: Đây là một hành trình dài, vì trước năm 1975, tôi làm Trưởng nhóm Nghiên cứu và Phát huy truyền thống Việt Nam. Sau năm 1975 thì nhóm chúng tôi thiên về nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và tôi tiếp tục làm Trưởng nhóm Nghiên cứu ăn uống Việt Nam. Có thể nói, ẩm thực là một trong những thế mạnh của văn hóa Việt có thể so sánh với ẩm thực các quốc gia khác trong khu vực và trên thế giới.

Đến khi sáng lập và là thành viên trong Ban Giám hiệu Đại học dân lập Hùng Vương vào năm 1997, cùng sự bảo trợ của Saigontourist và nhóm Sàigòn Times Groups, lần đầu tiên tôi huy động các nhà nghiên cứu văn hóa ở 3 miền Bắc - Trung - Nam như Trần Quốc Vượng, Băng Sơn, Nguyễn Hà, Nguyễn Văn Xuân, Sơn Nam, Toan Ánh, Hoàng Xuân Việt… tổ chức hội nghị khoa học quy mô tầm quốc gia về “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” tại khách sạn Majestic. Sau đó nhiều hội thảo khoa học về ẩm thực trị liệu, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách Việt tại khách sạn Kỳ Hòa năm 1999. Đến năm 2007 thì Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam ra đời và tôi làm Viện trưởng.

TS Nguyễn Nhã

PV: Những người tham gia Viện Nghiên cứu ẩm thực là tự nguyện phải không, thưa ông?

TS Nguyễn Nhã: Đúng, đây là những nhà nghiên cứu tự nguyện. Và cũng từ năm 2007, chúng tôi tập hợp nhiều nhà nghiên cứu tiến hành xây dựng đề án Bếp Việt, đến năm 2009 thì có trang web về đề án này. Cũng trong năm 2007, chúng tôi đã tổ chức nhiều buổi tọa đàm về ẩm thực Việt như: “Xây dựng đề cương tổng quát về các chuẩn: ẩm thực Việt Nam: ngon - sạch - lành” đã thu hút nhiều nhà nghiên cứu tham gia.

PV: Vì sao, Viện Nghiên cứu ẩm thực chọn tiêu chí ngon - sạch - lành làm chuẩn trong hành trình xây dựng thương hiệu ẩm thực Việt?

TS Nguyễn Nhã: Chúng ta đều biết là ăn uống có tầm quan trọng trong xã hội Việt Nam, song ở nước ta chưa bao giờ ăn uống phát triển tràn lan như hiện nay. Nhiều nhà hàng, quán ăn mọc lên như nấm nhưng khâu quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm rất kém và dễ gây nguy hại đến sức khỏe người Việt cũng như lối sống, phong cách thưởng thức ẩm thực. Vì thế, nhu cầu nghiên cứu và xây dựng chuẩn mực trong ăn uống là khá cấp bách. Đề án bếp Việt được thực hiện qua nhiều giai đoạn, trong đó ngon - sạch - lành là tiêu chí hàng đầu để xây dựng đề án này vì đó cũng là bản sắc của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

PV: Ông đã từng dạy về văn hóa ẩm thực Việt tại trường đại học?

TS Nguyễn Nhã: Có thể nói, học thuật đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng thương hiệu ẩm thực Việt bên cạnh các yếu tố khác. Tôi từng dạy lý luận về văn hóa ẩm thực tại Khoa Văn hóa học Trường ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn TP HCM. Bên cạnh đó, tôi còn là thành viên Hội đồng khoa học của Trường đào tạo Đầu bếp chuẩn quốc tế MINT và là thành viện Hội đồng tư vấn về ẩm thực của Trung tâm Kỷ lục Việt Nam. Đề án “Bếp Việt - Bếp của thế giới” mà chúng tôi đang nỗ lực kết hợp với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, nhà hàng, khách sạn nhằm chuẩn hóa món ăn Việt Nam. Nhìn sang Thái Lan thấy rằng, Hoàng gia Thái Lan rất tích cực trong việc này. Họ chủ trì và đầu tư cho một công ty xây dựng và phát triển thương hiệu ẩm thực Thái rất thành công. Hiện nay, có hơn 8.000 nhà hàng Thái chuẩn trên thế giới. Do đó, để ẩm thực Việt trở thành thương hiệu trên thế giới thì phải có quá trình chuẩn bị kỹ rồi quảng bá mới mong thành công.

PV: Nhưng hiện nay, các nhà hàng, khách sạn của ta cũng có những đầu bếp người Việt thành công với ẩm thực Việt, thưa ông?

TS Nguyễn Nhã: Cái đó chưa thể là cái quyết định. Nói xa hơn một chút, trước năm 1975, nước ta chưa có trường đào tạo bếp Việt mà chỉ có đào tạo nữ công gia chánh và ta chỉ có những quán ăn chứ chưa có những nhà hàng mang thương hiệu ẩm thực Việt. Tinh hoa ẩm thực Việt chủ yếu ở trong gia đình và xa hơn là trong cung đình. Còn hiện nay, nhiều nhà hàng có bán món ăn Việt nhưng chưa được chuẩn hóa trong khi ẩm thực phương Tây hay Nhật Bản đã chuẩn hóa từ rất lâu rồi. Nhưng cái dở của ẩm thực phương Tây là ăn ngon – ăn nhiều nên dư thừa mỡ, dư thừa chất dinh dưỡng dẫn đến nhiều căn bệnh của thời đại như béo phì, tiểu đường, gout, cao huyết áp… còn bếp Việt từ lâu có thế mạnh là ngon - lành - sạch vì có nhiều rau, củ, quả; nhiều gia vị tự nhiên; nhiều cá; ít thịt; ít dầu mỡ nên rất tốt cho sức khỏe. Ăn vừa no - khỏe mà còn trị bệnh. Vì thế việc kết hợp với các doanh nghiệp, nhà hàng, khách sạn trong xây dựng chuẩn ẩm thực Việt dựa trên ẩm thực truyền thống Việt rất quan trọng.

PV: Nhưng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang rất nhức nhối, trong khi chúng ta khuyến khích ăn rau, củ, cá nhiều nhưng các loại lương thực, thực phẩm này cũng không an toàn, vì người trồng - người bán lạm dụng hóa chất?

TS Nguyễn Nhã: Quả là xã hội có nhiều giá trị đảo lộn, giờ nhiều người đặt lợi nhuận lên trên hết nên cái tâm “sạch đúng nghĩa” không được lưu tâm. Nhiều người kinh doanh nhưng thiếu cái tâm, một bộ phận quan chức khi kiểm tra cũng thiếu cái tâm nên mới có việc có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đáng tiếc xảy ra. Vì thế, muốn có một thương hiệu ẩm thực Việt ngon - lành - sạch thì phải có một quy trình đồng thuận từ người trồng, người chế biến và người bán phải có tâm. Ở châu Âu và Mỹ bây giờ người ta chuộng nuôi trồng hữu cơ hơn là dùng phân hóa học nhưng ở nước ta đầu tư cho quy trình này giá thành sản phẩm cao, khó bán. Tôi luôn quan tâm nơi nào làm rau sạch thực sự để quảng bá thêm cho mọi người. Phải làm sao cho mọi người có ý thức giữ gìn sức khỏe cộng đồng, giữ cho người cũng là giữ cho mình.

PV: Có dịp đi nhiều nước trên thế giới, ông thấy ẩm thực Việt có được người ta ưa chuộng không?

TS Nguyễn Nhã: Hiện nay, do người Việt mình sinh sống ở khắp nơi nên nhà hàng, món ăn Việt cũng có mặt ở nhiều nước. Tuy nhiên, vì món ăn Việt chưa được chuẩn hóa nên ẩm thực Việt cũng chỉ được người Việt và thân hữu người Việt lựa chọn thưởng thức chứ không như món ăn Thái, Hàn, Nhật… nhiều nơi không có cộng đồng họ sinh sống nhưng ẩm thực của họ rất được cư dân bản địa yêu thích. Cách đây không lâu, tôi gặp ông Chủ tịch Hội Lương thực thực phẩm cũng là Tổng giám đốc Công ty Lương thực Thực phẩm Hàn Quốc, ông nói rằng: “Hiện nay, phụ nữ Hàn Quốc đang trị bệnh béo phì bằng phở. Phụ nữ Việt Nam ít béo phì có lẽ vì ẩm thực Việt Nam ngon và lành”.

PV: Sau bao năm nghiên cứu ẩm thực Việt, ông thấy có cái hay, cái tinh túy của ẩm thực Việt?

TS Nguyễn Nhã: Trong cách nấu, phần lớn món ăn của mình là luộc, hấp nên giữ được vị tự nhiên. Nguyên vật liệu chế biến thường là đồ tươi sống, ít dầu mỡ. Trong cách ăn, thì dường như bất cứ món gì cũng có thể ăn kèm với rau và cái đặc biệt nữa là một món ăn có thể thành một bữa ăn hoàn chỉnh như phở chẳng hạn, có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn tối đều được. Hay như chả giò có thể ăn kèm với bún, rau chấm nước mắm pha cũng là bữa ăn hoàn chỉnh. Hay món gỏi cuốn ăn no được mà có trường học ở Australia đang dùng làm thức ăn chống béo phì cho học sinh thay vì món ăn nhanh.

Tôi đã từng kết luận, ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc vừa ngon vừa lành, rất lợi cho sức khỏe, tránh được rất nhiều bệnh tật của thời đại khi chúng ta giải quyết tốt được khâu vệ sinh an toàn thực phẩm.

PV: Được biết, bà Phạm Vân Loan, phu nhân của ông cũng là một chuyên gia ẩm thực?

TS Nguyễn Nhã: Nhà tôi chuyên về ẩm thực truyền thống Hà Nội. Nhà tôi là con của cố nghệ sĩ nhiếp ảnh Phạm Văn Mùi, có truyền thống lâu đời giữ gìn tinh hoa ẩm thực Hà Nội. Tôi ở Ninh Bình, dân nhà quê nhưng bên mẹ cũng tiếp thu văn hóa ẩm thực cung đình Huế. Nên tôi và nhà tôi đã quan tâm ẩm thực truyền thống từ rất lâu.

PV: Từ khi ra đời Viện Nghiên cứu ẩm thực đến nay, cũng đã 5 năm rồi, ông thấy có nhiều bước phát triển trong hành trình xây dựng bếp Việt?

TS Nguyễn Nhã: 5 năm trôi qua nhưng bước đi còn hơi chậm. Tôi cho rằng, ẩm thực là một trong những giá trị văn hóa mạnh của Việt Nam nhưng dường như có ít người quan tâm. Chúng tôi dù có tâm, có tầm nhưng không có lực thì rất khó. Hy vọng trong tương lai, như các nước trong khu vực, nhà nước sẽ quan tâm đến vấn đề này nhiều hơn vì đây cũng là một trong những “sức mạnh mềm” của Việt Nam.

PV: Cảm ơn ông!

Thiên Thanh (thực hiện)